MEIA CURA
A partir de 14 dias de maturação, quando o queijo começa a assumir sua maioridade. Apresenta uma casca com cerca de 3mm de espessura, com uma tonalidade amarelo ouro. Sensorialmente começa a apresentar um aroma suave, mas que apresenta já características mais complexas. A massa mantém-se macia, com equilíbrio entre o sal e o sabor do queijo. No caso do Pingo do Mula, ao degustar o queijo, sente-se um leve retrogosto de castanhas e/ou nozes.
EXTRA MATURADO
Queijo com 45 a 60 dias de maturação, quando o produto assume sua plenitude. Aroma e sabor se tornam mais complexos. Começa a marmorizar internamente, com a formação de cristais de tirosina, o que garante uma textura arenosa e levemente crocante.
MULA BRANCA
Este queijo surge a partir das condições climáticas da transição do outono para o inverno. Neste período, com temperaturas baixas, mas ainda com umidade relativamente alta (com as últimas chuvas do período chuvoso), o queijo desenvolve o fungo Geotrichum Candidum na sua casca, enrugando-a e tornando-a branca. Esse queijo sazonal apresenta aroma mais forte (com tons de amônia), a casca com sabor levemente terroso e textura bastante macia.
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