Queijo da Canastra

MODO DE PRODUÇÃO

Leite Cru


Seguindo a forma tradicional de produção do território do Queijo da Canastra, é utilizado o leite cru de rebanho sadio, visando aproveitar os aspectos microbiológicos do leite e do terroir, de forma a garantir sabor e qualidade únicos para cada peça de queijo. Estes aspectos são compostos pela pastagem, pelas características minerais da água, pelo clima, pelo solo e pela altitude.

MATURAÇÃO

FRESCO

É um queijo bastante novo, com até 5 dias de vida. Esteticamente apresenta a cor branca, sensorialmente assemelha-se a uma ricota levemente salgada com leve toque de acidez.

Sal


É utilizado o sal grosso para finalizar a composição gustativa do queijo. Toma-se cuidado para que o queijo não tenha seu sabor “mascarado” pelo sal, mas sim apenas destacado.

MEIA CURA

O queijo começa a assumir sua maioridade. Apresenta uma casca com cerca de 3 mm de espessura, com uma tonalidade amarelo ouro. Sensorialmente começa a apresentar um aroma suave mas que apresenta já características mais complexas. A massa mantém-se macia, com equilíbrio entre o sal e o sabor do queijo. Possui de 6 a 21 dias de vida.

Pingo


Produto oriundo da coagulação do leite para produção do queijo, o pingo é o fermento lácteo natural de cada fazenda com características próprias. Ele representa todo o impacto do terroir e dos aspectos microbiológicos específicos da fazenda na produção de queijo reunindo suas principais características. Como é característico de cada fazenda produtora, pode ser chamado de “biblioteca biológica” da queijaria, uma vez que armazena os principais agentes que determinarão aroma, sabor e textura do queijo.

EXTRA MATURADO

O queijo assume sua plenitude. Aroma e sabor se tornam mais complexos. Até 30 dias de vida ainda mantém-se relativamente macio, com retrogosto levemente acastanhado. Além dessa idade começa a marmorizar internamente, com a formação de cristais, o que garante uma retrotextura arenosa. A partir dos 90 dias assume um retrogosto agridoce e picante.

Tempo


Para que o queijo chegue ao seu ápice de sabor ele deve ser maturado em um ambiente propício para que ele desenvolva plenamente suas características sensoriais. Esse envelhecimento cuidadoso é que propiciará que você deguste não somente uma massa láctea, mas um pedaço de história.