Este queijo surge a partir das condições climáticas da transição do outono para o inverno. Neste período, com temperaturas baixas, mas ainda com umidade relativamente alta (com as últimas chuvas do período chuvoso), o queijo desenvolve o fungo Geotrichum Candidum na sua casca, enrugando-a e tornando-a branca. Esse queijo sazonal apresenta aroma mais forte (com tons de amônia), a casca com sabor levemente terroso e textura bastante macia.

Ficha Técnica:

Queijo de vaca

Leite cru

Massa prensada

Casca lavada

Peso: entre 900 e 1.100 gramas

Possui 45 dias de maturação.

Apresenta uma casca com cerca de 3mm de espessura, com uma tonalidade amarelo ouro.
Sensorialmente começa a apresentar um aroma suave mas que apresenta já características mais complexas. Começa a marmorizar internamente, com a formação de cristais de tirosina, o que garante uma textura arenosa e levemente crocante. A partir dos 45 dias assume um retrogosto levemente agridoce e picante.

Ficha Técnica:

Queijo de vaca

Leite cru

Massa prensada

Casca lavada

Peso: entre 900 e 1.100 gramas

Maturação: 45 dias